最強タッグ、エスプレッソと、グラッパ!(2)

イタリア人のライフスタイルには、バールが欠かせない。朝食は、カプチーノと、ブリオッシュ。昼食は、パニーノで、軽いランチ。そして、食後は、エスプレッソや、カフェ・マッキャート。仕事の後は、ワインや、カンパリ、といった具合だ。

バールには、バリスタがいる。自分の好みをバリスタに告げて、エスプレッソを入れてもらう。その日の気温、湿度、豆の状態などによって、微妙にいれ方を変えながら、最高のエスプレッソを提供している。

ヨーロッパ・スペシャリティ・コーヒー協会では、3クラスから成る厳しい技能認定を実施。そのため、バリスタでお店を選ぶ人も、多い。そんなバリスタがこだわるおいしいエスプレッソはというと、
「9~10気圧で抽出。その抽出時のお湯の温度は、沸騰直前の92℃前後。その抽出量はといえば、25~30ml。それに、ソロの抽出時間は、20~30秒」
と、おもにこの4つだ。それに、タンピングという作業をしっかりしないと味わいが浅く、逆にやり過ぎると雑味などが含まれる。

おいしいコーヒーはブラックで、という人ほど、エスプレッソには、砂糖を入れないものだ。しかし、砂糖を加えることで、エスプレッソの味わいに奥行きがでるのだ。バリスタがいれたエスプレッソに、砂糖を入れてはじめて、ホントのエスプレッソができあがるともいえる。

ちなみに、ナポリなどでは、提供時からエスプレッソに砂糖が入っていることもある。それに、エスプレッソ・マシンの最初の蒸気で出たスプーンひとすくいのカフェこそが、とても大切。それをカップに移し、大量の砂糖と、素早く混ぜ合わせる。その濃厚なカフェと、砂糖がカクハンされて、甘いカフェ・エキスのようなものができる。そこに、後から抽出されたエスプレッソを、注ぐわけだ。

まずは、温めたデミタス・カップの表面をおおうクレマ、その泡をチェック。いいクレマは、ヘーゼルナッツ・カラーといわれるライト・ブラウン、状態も、フラット。クレマがうすければ、エスプレッソとしては好ましくない。

それから、ちょいとおしゃれでもあり、ふぞろいのペルーシュ・シュガーをくだき、お好みの量を入れる。なければ、スティック・シュガー1本の量でも、OK。スプーンですくって入れる場合では、山盛り一杯が、目安。ここでもかる~くかき混ぜ、味わいの変化を楽しむのだ。

エスプレッソは、風味が飛びやすいため、早めに飲みほす。ちょいと貧乏くさいが、カップの底に溶けきれずに残った砂糖を、スプーンですくって食べてみると、ちょっとしたキャラメル状になっていて、甘苦く、なかなか美味しいものだ。

その砂糖が残っているカップに、グラッパを注ぐと、もっとおいしくなる。エスプレッソの香りと、甘味がプラスされて、より一層美味しくなる。

それを、一気に飲みほす。グラッパだけだと、アルコールの強さが目立つ。エスプレッソの香りがついたペルーシュが、グラッパとからむことにより、アルコールの角がとれ、深いコクのあるグラッパのメリットを引き立たせるのだ。イタリア料理だけじゃなく、今じゃフランス料理でも、食後の定番だ。

夏になると、バールで、冷たいエスプレッソが飲める。まず、濃厚エスプレッソを抽出。シェーカーに、砂糖1杯と、氷を入れて、エスプレッソを投入。シャカシャカと振り、エスプレッソを急冷して、泡立てる。これぞ北イタリアの冷たいエスプレッソ。

「急行」とイミするエスプレッソは、「特別に、あなただけに」、とのイミ合いもある。それとまた、「抽出する」という意味の動詞の過去分詞形から、派生したとする説もある。イタリアで、「Caffe」 といえば、エスプレッソのことを指す。

近年、エスプレッソを提供するお店も増えてきている。でも、スターバックスをはじめとするシアトル系エスプレッソと、イタリア系のエスプレッソでは、コーヒー豆のローストが違う。イタリアのエスプレッソは、イタリアン・ローストのコーヒー豆を使うのだが、エスプレッソ単体で楽しむには、深炒りすぎて、苦味が強すぎる。実際には、それより少し浅炒りのフルシティか、せいぜいフレンチ・ローストの豆を使う。

エスプレッソそのものを楽しむことの多いイタリア系に対し、シアトル系はミルクにシロップなどを加えたアレンジ・コーヒーが主流。このため、シアトル系はコーヒーの香りや味わいが、たっぷりのミルクや、シロップに負けないように深く濃くローストされたコーヒー豆、一番深いイタリアン・ローストを使用している。

それと、北イタリアが比較的浅いミディアム・ローストなのに対し、ローマや、ナポリなど南イタリアではローストが深くなる。それに、フィレンツェや、ミラノといった北中部では、エスプレッソ一杯は約25cc、ローマでは約20cc、さらにナポリでは約15ccと、地域によって量も変わる。

さらには、人によって、好みの量が違うということ。たとえばカフェ・ルンゴでも、30cc、40cc、それに50ccというようにだ。とりわけ、こだわりを持つイタリア人は、自分の好みの量と少しでも異なるモノが出されると、不快感をしめすことも。

繰り返しになるが、イタリア人がエスプレッソを決める基準は、おもに味わいと、香り。水の温度が低過ぎると、香りがそこなわれる。逆に、高過ぎると、香りが焦げたクッキーの香りのようになってしまう。

強いフレーバーが好きな人にはティラミス、マイルドなフレーバーが好みの人には、パンナコッタ。ドルチェは甘く、北はヴェネチア地方のプティッツァから、南はシチリアのマルツァパンまで、エスプレッソとの相性はどれも抜群。

コーヒーの起源は、エチオピアの羊飼いがはじめて口にしたという。エスプレッソは、歴史をさかのぼると、トルコ・コーヒーにたどりつくといわれる。

初期のコーヒーは、抽出ツールがなかったので、細かくひいた豆を手鍋で煮詰め、そのできあがった上澄み液を飲んでいた。その後、上澄みだけをおいしく抽出する方法を研究し、さまざまな飲み方のコーヒーが生まれた。そのひとつが、エスプレッソ。

ナポリ発祥といわれているエスプレッソ。ナポリの町を歩くと、バールはもとより、カフェ器具を売っているお店が多い。お気に入りのカフェで、エスプレッソを一杯。バリスタと談笑しながら、カフェを立ち飲みするのがよく似合う町だ。

こんな具合に、イタリア人は、一日に3杯も、4杯もカフェを飲むが、そのかれらでさえ、ナポリのカフェは別格だ、という。理由はというと、なんでもそうだが水の違いが大きいようだ。

20世紀初頭、ベッツェーラ社の創業者であるルイジ・ベッツェーラによって発明されたエスプレッソ・マシンによって、エスプレッソは、イタリア人にとっては、まさしく生活の一部になった。

サイフォン式が圧力によってより早く、濃厚なコーヒーがいれられるように、さらに高圧力で高速にコーヒーをいれる方法なのだ。短時間で出来るので、カフェインの含有量は、ドリップより少なくなる。もちろん、抽出量も少なく、温度も低いので、冷めないうちにデミタス・カップで飲むのが一般的。

さて、この特許を買い取ったデジデリオ・パボーニが、1906年のミラノ万国博覧会に、「ベゼラ」という名前で出品したのがエスプレッソの起源。1杯ずつ注文に応じていれる手法が、トルコ・コーヒーですでに定着していたイタリアで広く受け入れられた。

現在多く用いられている電気式のマシンは、1916年にエルネスト・バレンテによって開発された。その後、1933年には、世界的なエスプレッソ・メーカーとして知られるイリー社の創業者であるフランチェスコ・イリーが、セミオートマチック・エスプレッソ・マシンの原型を開発した。

これによって、さらにエスプレッソの濃厚な香りや、おいしさが引き立ち、イタリア人にとって欠かせない飲みものとして定着した。