フェルメールも食べたゴーダチーズ! 其の弐。

”北欧のモナリザ”としてあまりにも有名な「真珠の耳飾りの少女」を描いたオランダ・デルフト出身のナゾの天才画家・フェルメール。その「絵画芸術」をはじめ多くの作品の背景に、オランダを中心にした世界地図が描かれているし、描かれていた。

かつて世界帝国を築いたオランダ。海洋貿易で莫大な財産を築いたオランダ。フェルメールが生まれた17世紀初頭は絶頂期であった。

そして、オランダの輸出品目の重要産目が『ゴーダ(Gouda)』だった。ちなみにゴーダはオランダ語でハウダと呼び、チーズはカース。

大工場制が生産量のほぼ半分を占める。

20世紀初頭、輸出の伸びと比例して、工場制手工業へと変化。800を越す工場が一気に設立されたともいう。1990年代にもなると、63もの日産一万トン製造のチーズ工場が相次いで設立され、生産量も一気に増加。

19世紀以前は、「農家のゴーダ」(ブーレンカーズ)とよばれ、朝・夕の搾乳ごとに、1日2回製造。女性たちがチーズづくりの担い手だった。

ストレーザ協定(※01)により、ブーレンカーズのチーズが見直され、5~10月にかけてのシーズン限定で製造される。それは、「ネーデルランド酪農乳業研究所」の指導の下、安全対策はもちろんのこと、品質の安定をはかっている。

製造工程はというと、まずは殺菌したウシ乳をチーク材のチーズ・タブに流し込み、塩化カルシウム、レンネットなどのスターターを加えて、攪拌。

殺菌方法には、2通りある。一つは、62~65℃で30分間加熱する低音過熱法。もう一つが、72~75℃で15秒間加熱するHTST殺菌法(遠心分離による除菌装置)がある。

30~32℃の一定温度におき、そのまま、30分ほどしばらく静置しておくと、ヨーグルト状のジャンケットに変移。その凝乳上層部に割れ目を入れたときに、澄んだホエーがにじみでてくることを確認してカッティングに入る。そして、ピアノ線を取り付けたカードナイフを操作して、1cm角の小豆大にカット。

31℃に保ちながら、7~8mm角のカード切片と、ホエーとに分離するまで10~15分間、ゆるやかに攪拌。粒子といえるほどの硬さになって、攪拌を中止し、カードが沈降するのを待って、ホエーの排出を早めるために、配乳量の1/3ほどをくみ出す。

ついで、80℃の熱湯をシャワーにして注ぎ、チーズタブ内の温度を31~34℃に加温し、15分後に中断し、再びホエーのくみ出しを行うが、今回はほぼ1/5。

また、攪拌しながら熱湯シャワー。適正な固さになったカード粒子はチーズタブの底に沈み、それはよく収縮し、ほどよい弾力性を持っている。固くなったカード粒子は、ホエーを排出しにくくする。

手のひらに載せて握り締め、開いたときカード粒子がくっつかずにほぐれる状態がOK。それを片隅に寄せ集めて、麻布ですくい上げて、モールディングといわれる型詰めに入る。

底の周辺部に丸みを帯びたチーク材のモールドの大きさに合わせて入れ、プレス作業に入る。プレスは、カード粒子のブロックを生チーズの円盤状に成型するための作業となる。

ホエーを搾り出すために、圧搾機にかけるとか、重石を乗せるなどして、およそ20分間プレスし、カードマスをつくりあげる。それを所定の大きさにカットしてモールドに詰める。

その成型されたかたまりであるグリーンチーズをモールドから取り出し、生チーズの表面を滑らかにしたりして成型する。

朝方の製造分は翌朝まで、また夕方のものは翌晩までと、それぞれ1回ずつ反転させる。またも、重石を置くなどして、本プレス。これが、およそ3時間ほどだ。モミノキの棚に横置きなどして、数回反転させ、チーズ表面の湿り気をとる。

さて、加塩だ。雑菌の繁殖を抑えるため、塩分濃度25%ほどのブラインといわれる食塩水に浸漬。

小さな5kgの生チーズは、2日間。中くらいの9kgのそれは、3日間。13kgの大きなものとなると、約5~6日間ぐらい漬けて、チーズ内奥に塩分を浸透させる。
いわゆる塩水加塩法なるものだ。

その後、熟成庫に移し、10日間の間塩水のしたった布でチーズを拭く。ついで、表皮形成のため湿り気をとるために、乾布で拭きながら、1週間ぐらい1日1回反転を繰り返す。
保管して、2週間あまりでボディはしっかりしてくる。

それから熟成へと移行。その間、布で拭いたり、反転させる作業を続ける。リンドレス・ゴーダの場合、表面が乾いた状態で、カビの発生を防ぐため、樹脂製の塗布剤を入念にぬりつける。

加塩後、チーズ表面を強制的に乾燥させて、樹脂フィルムで密閉することもある。薄い皮膜を通して、水分がゆるやかに発散するのだ。

そんなプラスティ・コートの出現でボディがやややわらかめになって、以前のような表皮がかため、またボディがかためのチーズは少なくなった。

かたくなった表皮を削り取り整形し、計量し包装。1個ずつ黄色のワックスでおおっていくのが、伝統的。そして、チーズの異常とか、風味などを検査して出荷とあいなる。

なお、クセもなくサンドウィッチに重宝されるベビーゴーダの熟成は10ヶ月まで。製造過程のゴーダを小さな型枠に入れて成型。塩水から出して、赤いフィルムにくるめてから熟成させる。

2ヶ月熟成のものはテンドル、6ヶ月熟成はドゥミ・エチュベェ、1年以上はエチュベェと呼ばれる大まかな熟成段階における呼び名がある。

もっと細かく週単位で分類すると、
4~7週目; ヨング、8~15週目; ヨング・ブレーヘン、16~25週目; ブレーヘン、26~39週目; エクストラ・ブレーヘン、40~50週目; オード、1~2年目; オーブル・ヤールフ、2年以上; ブローケルと呼ばれることもある。

6週間熟成から、食べごろとなる。バターの香りをただよわせ、たわむほどにしなやかである。3~4ヶ月以上熟成となると、中身は小さな気泡が散在し、ぐっとチミツになり、引き締まってくる。マイルド、クリーミーな味わい。もっと熟成させると、アミノ酸の旨味が引き立つようになる。

日本では、多くはプロセス・チーズの主な原料となり、スライスチーズが有名かな…

種類はといえば、これまたヴァラエティ。スモークもの、クミンシード、キャラウエイなどのスパイスの香りづけと、たとえば、こんなものもある。黒こしょう丸ごと入り、刻んだにんにく入り、粒マスタード入りなど。ちょいとした変り種ゴーダとして、ヨーグルト入り、そしてオリーブ・オイル、トマト入りなんてのもある。

ゴーダチーズはチーズらしいチーズといえる。風味もまろやかで、クセもなくクリーミーな味わいでテーブル・チーズとしては欠かせない。それに、調理用としても優れており、まさしく万能チーズともいえる。

さきのサンドウィッチに、朝食やおやつのカナッペ。チーズ・トースト、すりおろしてパスタやグラタンに。ボジョレをはじめとしたワインだけじゃなく、そのままビール、ウイスキーのおつまみに。

※01); チーズだけに特定すると、名称やその使用などを国際的に定めた。その国で製造されたチーズに対してのみ使用される名称があって、他の国ではその国の名称は使えない。フランス、イタリア、スイス、オーストリア、オランダ、デンマーク、スウェーデン、ノルウェーの8カ国間で定められた国際的な協定。

参考図書;『チーズ図鑑』(文芸春秋刊)

♪♪♪ コープマンといえばJ.S.バッハ。その彼が率いるオリジナル楽器演奏のアムステルダム・バロック管弦楽団および合唱団は、J.S.バッハのカンタータ全集完結をはじめ、ヘンデルほかのこれまた数多くの名演がある。

チェンバロ、オルガン演奏で並ぶものないトン・コープマン。チェンバロもいいが、ヴァルヒャ、アラン女史のようにバッハに打ち込んだオルガン演奏のコープマンがいい。オルガン作品全集として名盤の誉れが高い。

装飾音が多すぎる、のりが軽いとか、とかく批判の多いコープマンだが奔放さといい、躍動感にあふれ、思い入れたっぷりの演奏はクオリティも高く、聴き応え十分だ。♪♪♪

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