Cocktail

カクテルの魅力は、こだわりにあり! (1)

今夜は、カクテル。お気軽に2杯注文、とはいったものの、世界中にカクテルの種類なんて、はたしてどれだけあるのか、誰も知らないだろうし、構ったりなんかもしないだろう。だからといって、そんななかでも常識的に知っておいた方がいいカクテルは、となると、これもまたなかなかすんなりといかない。

というのも、いろいろな説があって、意見が分かれることは間違いないからだ。それでも、最低これだけは知っておきたいカクテルの目安として、7種のカクテルをちょいと紹介してみよう。

マティーニ

「ドライ・マティーニ、ウオッカで…」
と、いつの頃からか口グセになっている。たまに、
「お気に入りのモノはありますか?」
と訊ねてくるバーテンダーもいる。北欧の生んだ最大の作曲家・シベリウスの傑作にちなんで「フィンランディア」があれば、それにするくらいでこだわりはない。まあ、きらめく氷河をモチーフにした美しいボトルも、一見の価値があるというくらいのもの。
Dry_Martini
ご存知のように、007こと、ジェームス・ボンドが好んで飲むウォッカ・マティーニだ。ウォッカと、ベルモットをステアせずに、シェイクする。オリーブはない。

それは、名匠ビリー・ワイルダーの映画・「アパートの鍵貸します」での一場面でのこと。ジャック・レモンが、オリーブを刺したカクテル・ピンを引き上げ、カウンターに並べているシーンがあった。かれにとっても、ツマであるオリーブは必要ないのだ。

さて、そんなマティーニだが、
「シェイクすると味が落ちるため、バー・スプーンで静かにステアすること」
といいならわされてはいるが、シェイクしても、味が落ちることはないと聞いてもいるが、どうなのかな。英・作家サマセット・モームは、
「分子の官能的な配列を乱す」
と主張するのだが…

無色であり、透明であるマティーニが、シェイクすることによって、細かな気泡をふくみ、白濁する。そうすることによって、よりマイルドになり、より口当たりをよくする効果がある。さらには、ジンをウォッカにかえることによって、ジン特有の「ねず」の実の香りがなくなり、薬草や、香草で味つけされたベルモットの香りを、より一層際立たせることができる。

とか、なんとかいっても、やっぱりミキシング・グラスをつかいたい。
「水洗いをし、面取りをした大き目の氷をミキシング・グラスに入れ、ついで、前もって冷凍していたウオッカと、冷えたドライ・ベルモットを、7対1の割合でそそぎ、オレンジ・ビターを1ダッシュ」
ついで、
「バー・スプーンで、氷をいたわるように、8~12回ぐらいステアをする。つぎに、レモン・ピールを20~30cmのところから、霧状に吹きつけ、香りづけ。フィニッシュは、好みにもよるが、カクテル・ピンにさしたグリーン・オリーブを飾る」
と書けば、それでこと足りるのだが、ことマティーニに関してはそうもいかない。レシピだけで、1冊の本が書けるくらいあり、みんながそれぞれに、大いにこだわりをもっているのだ。

名バーテンダー・上田和男氏によると、
「5対1がベスト。それ以上だと、カクテルとしてのバランスをくずす」
といましめる。サーブされる丸みのあるグラスと同じように、ベルモットの存在がわかるまろやかなマティーニだ。

しかし、「モーリ・バー」(東京・銀座)では、そのベルモットを、ほんのひと垂らししか入れない。もちろん、超辛口だ。その分、ジンにはこだわりがある。細心の配慮と、手慣れた技術でサーブされるマティーニだ。

でも、辛口志向の現代にあっては、おおむね7対1の割合のようだ。さらには、10対1の割合でサーブすることもある。これらを、一般的には”エクストラ・ドライ・マティーニ”とも呼ぶ。

もう一つ、”ベルモット・リンス・スタイル”というものもある。いったん氷を入れたミキシング・グラスにベルモットを注ぎはするが、それらを捨て去り、ジン、ないしはウォッカなどだけをステアするものだ。

ステアは強い酒は強いまま、そのとんがった味わいを引き立てる。それに、ウオッカはジンに比べ、よりドライに感じる。 て、ことは、かのジェームス・ボンドなるものがオーダーする「ウォッカ・マティーニ」は、正統派じゃないが、これも酒の楽しみ方の一つではあるんだ…

それはそうと、誕生当時のマティーニは甘かった。それも当然、スイート・ベルモットを使っていて、色も赤かった。それが、「マンハッタン」に由来するマティーニ誕生説になっている。
ディナー前のつかの間のひととき。差し出されたドライ・マティーニが気に入れば、2杯目をオーダー。シンプルでいて、それでいて奥が深い。有名カクテルだけに、エピソードも元英国首相・チャーチルをはじめ、ことのほか満載だ。やはり、カクテルのなかのカクテルだ。それだけに、お客さまの数だけレシピがある。実に、バーテンダー泣かせのカクテルである。

マンハッタン

イギリスの著名ワイン・ライターが書いた本を紹介していた記事の受け売りだが、これくらいは最低限知っておきたい基本的なカクテルが、7つあるという。

その1つ目は、前述したドライ・マティーニこと、「マティーニ」だ。そして、今夜は、その2回目として、「マンハッタン」をとりあげてみよう。言わずと知れたウイスキー・ベースの代表格である。別名、「カクテルの女王」。先の「マティーニ」が、「王さま」として語られるのと、同じである。

manhattan02

わが国では、一般的であるバーボンではなく、カナディアン・ウイスキーになっている。それも、通称「C.C」(カナディアン・クラブ)だ。オリジナル・レシピはこうだ。ミキシング・グラスに、氷をたっぷり入れて、
・ カナディアン・ウイスキー 2/3
・ スウィート・ヴェルモット 1/3
・ アンゴスチュラ・ビターズ 1ダッシュ
バー・スプーンで混ぜあわせ、カクテル・グラスに移して、
・ レッド・チェリー 1個
を飾る。けっこう甘口だ。

これは、どうもあの悪法・禁酒法との関連もあるのかな。あの職人肌の名匠ビリー・ワイルダー監督の禁酒法時代を背景にしているスラップスティック・コメディ、「お熱いのがお好き」で、マリリン・モンローが車内でつくろうとしたのが、マンハッタン。ベースのブランド名までは、憶えていないのが、残念である。

まあ、一般的には、カナディアン・ウイスキーをも含め、アメリカン・ウイスキーを使えばいいらしい。それと、もう一つ、わが国だけだろうが、最後にレモン・ピールをふりかけるが、これは香りをさっと流す程度でよい。

といっても、マンハッタン誕生説の歴史は古い。それも、れっきとしたアメリカ生まれのカクテルだ。諸説あるが、そのなかでも有力なのが、19代アメリカ大統領選の支援パーティでの出来事、1876年のことだ。

民主党支持の銀行家・ジェローム氏の娘・ジャネット・ジェロームが、即興でつくったといわれている。美貌で、社交界の花形だったその彼女こそは、驚くなかれ、後年英首相となるあのチャーチルの母親だったのだ。イギリスの政治家、ランドルフ・チャーチルと結婚。金持ちアメリカ人と、貧乏貴族との結婚のハシりともいわれている。のち、ジェニーはエドワード7世の愛人でもあって、プロの美人たちの一人であった。

酒にこだわり、一言居士であった彼は、母親の遺伝だったのかも? なにはともあれ、マンハッタンという名前は、このカクテルがつくられたクラブ名からきているらしい。

しかし、現今の辛口嗜好に合わせてか、マンハッタンもスィート・ヴェルモットをドライにかえて、ドライ・マンハッタンなるものも登場して久しい。ウイスキーと、ヴェルモットの割合は、4:1、ないしは5:1のようだ。

でも、それがなんとも不思議なことに、ウイスキーはバーボンじゃなく、ライ・ウイスキーになっているんだよなぁと、これは昔の話。なかには、ライ・ウイスキーにこだわる通人もいる。というのも、このライ・ウイスキーがスウィート・ヴェルモットによくなじみ、味の厚みを引き出すということらしいが…

ちなみに、バーボンがトウモロコシその他を原料として、そのうちトウモロコシを51%以上使用し、蒸留後内側を焦がした新樽で貯蔵・熟成したものであって、ライ・ウイスキーは、同様の製法で、原料がライ麦51%以上を使ったものである。

最近では、やはりバーボン・ベースでつくることが多いらしい。それにつけ、
「カクテルなんて、ドライ・マティーニさえ知っていたら十分だよ」
なんて言っている人たちも、いるにはいる。まあ、乱暴なハナシだが、カクテルなんて、そんなものかもしれないなぁ。

◆参考図書;「サライが選んだ老舗バー」(サライ編集部編 小学館刊)